Rezepte
Fleischreifung:
Qualitätsfleisch ist butterweich. Dafür ist die fachgerechte Fleischreifung verantwortlich. Durch das Abhängen des Fleisches bei Temperaturen um den Gefrierpunkt herum, bewirken Enzyme die Weichheit des Fleisches.
Schneiden von Fleisch:
Fleisch muss quer zur Faser geschnitten werden. Das Fleisch zerfällt nicht und schrumpft beim Zubereiten kaum.
Konservieren von Fleisch:
Wird Fleisch aufbewahrt, so kann das für kurze Zeit im Kühlschrank bei max. 4°C erfolgen (siehe Verfallsdatum). Soll Fleisch für längere Zeit aufbewahrt werden, so kann das ohne wesentliche Wertminderung im Tiefkühlfach (-18°C) erfolgen. Dazu muss das Fleisch soweit als möglich vorgekühlt werden (etwa 0-2°C), dann schockgefroren (-35°C). Je schneller das Fleisch gefriert, umso kleiner sind die Eiskristalle des Zellsaftes. Dadurch werden die Fleischzellen weniger verletzt und beim langsamen Auftauen im Kühlschrank verliert das Fleisch nur sehr wenig Flüssigkeit und bleibt beim Zubereiten saftig ohne wesentlich zu schrumpfen.
Qualitätsfleisch ist butterweich. Dafür ist die fachgerechte Fleischreifung verantwortlich. Durch das Abhängen des Fleisches bei Temperaturen um den Gefrierpunkt herum, bewirken Enzyme die Weichheit des Fleisches.
Schneiden von Fleisch:
Fleisch muss quer zur Faser geschnitten werden. Das Fleisch zerfällt nicht und schrumpft beim Zubereiten kaum.
Konservieren von Fleisch:
Wird Fleisch aufbewahrt, so kann das für kurze Zeit im Kühlschrank bei max. 4°C erfolgen (siehe Verfallsdatum). Soll Fleisch für längere Zeit aufbewahrt werden, so kann das ohne wesentliche Wertminderung im Tiefkühlfach (-18°C) erfolgen. Dazu muss das Fleisch soweit als möglich vorgekühlt werden (etwa 0-2°C), dann schockgefroren (-35°C). Je schneller das Fleisch gefriert, umso kleiner sind die Eiskristalle des Zellsaftes. Dadurch werden die Fleischzellen weniger verletzt und beim langsamen Auftauen im Kühlschrank verliert das Fleisch nur sehr wenig Flüssigkeit und bleibt beim Zubereiten saftig ohne wesentlich zu schrumpfen.
